رابطه هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان با کاهش جذب روغن سیب زمینی سرخ شده

مدیر سایت

مدیر سایت

رابطه هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان با کاهش جذب روغن سیب زمینی سرخ شده

تحقیقات وسیعی در زمینه مکانیسم جذب روغن و عوامل موثر بر آن انجام شده است. فاکتورهای بسیاری روی جذب روغن تاثیر می­گذارند که به کمک هر کدام از آنها می­توان میزان جذب را طی سرخ کردن تغییر داد. در مطلب حاضر، رابطه هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان با کاهش جذب روغن سیب زمینی سرخ شده را بررسی کرده ایم. تعدادی ازعواملی که در جذب یا عدم جذب روغن تاثیرگذارند عبارتند از: کیفیت روغن، دمای مواد اولیه، مدت زمان پخت، محتوی رطوبت اولیه، میزان ماده­ی جامد، محتوی چربی و پروتئین، شکل محصول و خلل و فرج­های موجود در آن، نوع پوشش به کار رفته، قدرت ژل و کشش بین سطحی روغن و نهایتا تیمارهای پیش از پخت مثل خشک کردن و آنزیم­بری و روش سرخ کردن غذا. از آنجایی که بیشترین میزان روغن بعد از خارج نمودن ماده­ی غذایی از درون ظرف محتوی آن جذب می­گردد بنابراین نحوه­ی برداشتن غذا توسط مصرف کنندگان نیز می­تواند عامل مهمی در تعیین مقدار روغن جذب شده باشد به عنوان نمونه تکان دادن و آبکش کردن صحیح ماده­ی غذایی بعد از طبخ برای کاهش جذب روغن بسیار موثر است.

تاکنون هیدروکلوئیدهای گوناگونی به عنوان پوشش در مقابل جذب روغن آزمایش شده­اند که از بین آنها می­توان به پکتین­ها، آلژینات، زانتان، کاراگینان، صمغ دانه خرنوب، صمغ ژلان، کربوکسی­متیل­سلولز (CMC) ، متیل­سلولز(MC) ، هیدروکسی­پروپیل­سلولز(HMC)، هیدروکسی­پروپیل­متیل­سلولز(HPMC) اشاره کرد (۵، ۶، ۷، ۸، ۹، ۱۰). گارسیا و همکاران، در سال ۲۰۰۲ از متیل سلولز (MC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) برای تولید فرمولاسیونی به منظور کاهش جذب روغن سیب­زمینی طی فرآیند پخت عمیق استفاده کردند. پوشش­های متیل­سلولزی در کاهش جذب روغن بسیار موثرتر از پوشش­های هیدروکسی­پروپیل­متیل­سلولزی بودند. تاثیر افزودن پلاستی­سایزرها هم بررسی شدند. بهترین فرمولاسیون برای سیب­زمینی۱­درصد MC و ۵/۰­درصد سوربیتول بود. به کمک این فرمولاسین، میزان جذب روغن تا ۶/۴۰ درصدکاهش نشان داد و محتوی آب نمونه­ها ۳/۶ درصد افزایش پیدا کرد. در این مطالعه هیچ تغییر معنی­داری در بافت نمونه­های پوشش داده شده مشاهده نشد و اگرچه بررسی­های دستگاهی تغییراتی در رنگ نشان دادند ولی تمام نمونه­ها توسط ارزیاب­ها تایید شدند (۶). در سال ۲۰۰۴ ریماک و همکاران تحقیقی با هدف بررسی تاثیر نوع روغن ( آفتابگردان، مخلوط روغن­های گیاهی و روغن پالم) و پیش تیمار ها (بلانچینگ در محلول آبی کلرید­کلسیم و اسید سیتریک و غوطه­ور کردن در مشتقات کربوکسی متیل سلولز ) بر میزان جذب روغن قطعات سیب­زمینی سرخ شده انجام دادند. نتایج این بررسی نشان دادند که نوع روغن هیچ تاثیری بر روی جذب روغن سیب­زمینی­ها ندارد، ولی در مقابل فرآیند­های پیش تیمار به طور چشم­گیری میزان جذب روغن را کاهش دادند. کمترین میزان روغن در سیب­زمینی­های بلانچ شده در محلول کلرید­کلسیم و بیشترین مقدار در نمونه­های بلانچ شده در آب مشاهده شد. غوطه­وری در محلول­های هیدروکلوئیدی به طور معنی­داری(P=0/05) روی جذب روغن اثر داشت. بهترین نتایج کاهش ۵۴ درصدی محتوی روغن برای قطعات سیب­زمینی بلانچ شده در ۵/۰­درصد کلرید­کلسیم و محلول ۱درصد کربوکسی متیل سلولز نوعYO_EH  بود (۴). آکدنیز و همکارانش در سال ۲۰۰۴ اثرات فرمولاسیون­های مختلف ( هیدروکلوئید­های گوار، زانتان و ترکیب گوار – زانتان ) بر کیفیت خلال­های هویج که تحت فرایند سرخ کردن عمیق قرار گرفته بود مورد بررسی قرار­دادند و دریافتند که ترکیب صمغی گوار – زانتان، مؤثرترین افزودنی جهت افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان روغن و همچنین ایجاد ساختار ترد و متخلخل در سطوح عمیق سرخ کردن در مقایسه با استفاده از هر یک از هیدروکلوئیدها به تنهایی می ­باشد.

محصولات پیشنهادی پویان سلامت:

قرص لاغری گلوریا

قرص لاغری ادیوس

ضد اشتها و چربی سوز Titanium

نتیجه ­گیری

در نتایج تحقیق کریمی و اسماعیل زاده کناری که در سال ۱۳۹۳ انجام شده بود آمده است، پوشش­دهی خلال­ها نشان داد که پوشش­های هیدروکلوئیدی با تغییراتی که در قابلیت نگهداری رطوبت و جذب روغن ایجاد میکنند نهایتا سبب تولید محصول نهایی با کیفیت متفاوت می­شوند. پوشش­دهی با مواد هیدروکلوئیدی به علت خاصیت سدکنندگی منجر به افزایش قابلیت حفظ رطوبت خلال­های سیب­زمینی در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه­های پوشش­دهی شده با صمغ دانه ریحان در مقایسه با نمونه شاهد کمتر است. از بین غلظت­های مورد مطالعه، غلظت ۵/۰­درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب با کاهش ۷۸/۲۸ و ۴۶/۲۷ درصدی جذب روغن بعد از سرخ شدن در روغن­های کانولا و پالم اولئین و همچنین بیشترین قابلیت حفظ رطوبت و بازده پخت به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. لذا این پوشش با توجه به اثرات قابل قبول بر کاهش محتوی روغن فرآورده نهایی و نیز سهولت غوطه­وری خلال­ها در محلول هیدروکلوئیدی در صنعت توصیه می­شود، اما سایر غلظت­ها به خصوص ۵/۱­درصد به علت تغییرات محدود جذب روغن و ویسکوزیته بسیار بالا ( چسبندگی ظاهری) که کاربرد آن را مشکل می­کند، پیشنهاد نمی­‌شوند.

محصولات جدید پویان سلامت را از دست ندهید:

اشتراک گزاری

اشتراک گذاری در facebook
اشتراک گذاری در google
اشتراک گذاری در twitter
اشتراک گذاری در linkedin

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

For security, use of Google's reCAPTCHA service is required which is subject to the Google Privacy Policy and Terms of Use.

I agree to these terms.